Wakayama, một vùng hẻo lánh ở Kansai, phía nam đảo Honshu, nổi tiếng với các sản vật như mận, cam. Tuy vậy ít người biết "đặc sản" quý nhất của vùng này lại là loại than trắng tốt nhất thế giới.
Kishu binchotan là tên loại than trắng cao cấp này. Than làm từ những cây sồi trồng ở địa phương là nguyên liệu đốt tốt nhất để làm các món nướng, đặc biệt với yakitori (thịt gà xiên nướng kiểu Nhật) và unagi (lươn nướng).
Các đầu bếp thế giới cam đoan rằng kishu binchotan còn tăng thêm hương vị cho thịt và hải sản, điều hiếm khi xảy ra với các loại than khác. Đầu bếp của nhà hàng Mitsuboshi ở Wakayama cho biết khi đốt ở nhiệt độ thấp, loại than này không tạo nhiều khói hay ám mùi vào thịt. Đặc biệt hơn là nó tỏa ra các lớp sóng hồng ngoại. Theo Lance Henderstein, phóng viên BBC, điều này nghe có vẻ không thuyết phục nhưng thừa nhận, thịt gà có vị ngon tới mức ông bắt đầu tin vào những điều đầu bếp nói.
Làng Minabe là nơi sản xuất than kishu binchotan, nhờ có các khu rừng trồng cây sồi ubame nhiều nhất trên thế giới. Mitsuo Okazaki, một trong những thợ đốt than tốt nhất vùng, cho biết đầu tiên gỗ sồi ubame được đốt với nhiệt độ thấp trong lò đất sét thủ công. Nhiệt độ dần được tăng lên trước khi than hồng bị lụi vì đóng cửa lò làm hết oxy, việc này giúp giữ lại carbon trong củi. Chính công đoạn này khác biệt với cách làm các loại than củi khác.
Ở xưởng, Okazaki và thợ phụ rất bận rộn đưa củi vào lò đốt bằng những chiếc cời than dài có móc. Khói bụi bay khắp nơi trong lò. Okazaki cho biết lúc nào đủ nhiệt độ trong lò đốt củi khi thấy than chuyển sang màu vàng chanh. Những người thợ dùng cời để lấy ra những đoạn than hồng trong lò để vào đống tro. Kishu binchotan dần nguội đi, còn lại là những khúc than có màu trắng đặc trưng.
Theo Okazaki, thế hệ sau ông vẫn tiếp tục làm than củi nhưng cách thức không như cũ. Sẽ không còn sử dụng nhiều sức lao động mà thay vào đó là những lò đốt hiện đại, nhưng ông tin rằng chúng sẽ đốt hết "sức sống" của gỗ.
Nhắc đến những món ngon chế biến với than kishu binchotan, Okazaki liệt kê từ thịt bò wagyu, thịt cừu tới gà xiên nướng yakitori, nhưng saba shioyaki (cá thu nướng) mới là món ngon nhất khi có thêm vị của than. Mùi thơm từ cá nấu trên than kishu binchotan làm ông nhớ tới những bữa cơm của tuổi thơ.
Những người làm than ở Wakayama không đơn thuần là các nghệ nhân chỉ biết đốt than. Họ còn trông nom các khu rừng sồi ubame, cẩn thận chọn lựa khi cắt tỉa cành để duy trì sức sống cho cây, và cùng nhau bảo vệ rừng để loài cây này không bị khai thác quá mức. Okazaki và những thợ đốt than khác rất chú trọng tới việc duy trì tính bền vững, chất lượng sản phẩm để gìn giữ mọi thứ cho thế hệ sau.
CKT VietNam